Nutrition générale

Plus les portions sont importantes, moins la nourriture est désirable…


Consommer un aliment en quantité importante le rend moins désirable et augmente le délai avant qu’il ne soit de nouveau consommé. C’est ce que révèle une nouvelle étude américaine.

 

Le désir que nous avons pour un aliment donné peut être approché de deux manières différentes. On distingue ainsi le « liking » (l‘attrait pour un plat, sa sapidité) et le « wanting » (vouloir le consommer). Lorsque l’on consomme un aliment plusieurs fois de suite, l’attrait pour ce plat et l’envie de le consommer décroissent. La sapidité et l’envie sont intimement liées, mais elles peuvent évoluer de manière différente. Leur substrat neurologique est d’ailleurs distinct : si le « liking » trouve ses origines dans le cortex préfrontal, le « wanting » semble se localiser dans d’autres régions cérébrales telles que le noyau accumbens.

Des chercheurs américains ont voulu démontrer que le « liking » était plus déterminant que le « wanting » dans la consommation répétée d’un aliment. Et que la sapidité liée à la dernière consommation d’un aliment donné pouvait influencer le délai avant que cet aliment ne soit consommé de nouveau. 

Pour tester ces hypothèses, l’équipe a mené deux expériences.

L’expérience 1 se basait sur la consommation de truffes au chocolat chez 43 étudiants répartis en 2 groupes. Le 1er groupe devait consommer une seule truffe au chocolat. Le 2e groupe, 4 truffes. Avant de consommer les chocolats, les participants devaient noter leur faim sur une échelle allant de 1 (« pas du tout faim ») à 7 (« extrêmement faim »). Les truffes leur étaient alors données et les étudiants devaient noter leur attrait pour chacune des truffes au fur et à mesure de leur consommation, et leur envie de consommer une nouvelle truffe, de 1 (pas du tout) à 7 (extrêmement). Un coupon leur était ensuite remis leur permettant de venir récupérer gratuitement un paquet de truffes dans les deux semaines suivantes.

Quels ont été les résultats ? Les étudiants du groupe « 4 truffes » montraient, après l’expérience, une diminution à la fois de l’envie de consommer des truffes et de leur attrait pour celles-ci. Ils revenaient chercher leur sac gratuit de chocolats significativement plus tard (7,75 jours) que les étudiants de l’autre groupe (3,91 jours). Une analyse statistique a permis de déterminer que c’était bien la diminution du « liking » à la fin de l’expérience dans le groupe des 4 truffes qui était à l’origine de l’augmentation de ce délai.

L’expérience 2 devait déterminer s’il était possible de modifier le délai de consommation d’un aliment, quelle que soit la dernière expérience vécue avec l’aliment. Pour cela 139 personnes ont été recrutées. Elles notaient leur degré de faim de 1 (« pas du tout ») à 7 (« extrêmement ») puis étaient invitées à consommer des biscuits. Les sujets du 1er groupe pouvaient consommer 5 biscuits (40 Kcal), les autres 15 (120 Kcal). Chacun de ces deux groupes étaient lui-même divisé en deux sous-groupes où, dans l’un des sous-groupes, une tache arithmétique devait être effectuée pendant la consommation des biscuits.

Après la consommation de biscuits, les participants devaient noter leur « liking » et leur « wanting » relatif aux biscuits, de la même manière que dans l’expérience 1. Les participants pouvaient ensuite recevoir gratuitement une boîte de biscuits le jour de leur choix.

Quand aucune tâche arithmétique n’était effectuée, on retrouvait les résultats de l’expérience 1 : les sujets du groupe « 15 biscuits » montraient, après l’expérience, une diminution à la fois de l’attrait et de l’envie de consommer des biscuits par rapport au groupe « 5 biscuits ». En revanche, quand l’attention des sujets était distraite par l’activité arithmétique, il n’y avait pas de différence significative sur la sapidité et sur le désir de consommer des biscuits… Il en a été de même sur le délai de demande de réception d’une boîte gratuite de biscuits : ceux qui mangeaient peu de biscuits réclamaient leur boîte plus tôt (8,46 jours) que les « gros » mangeurs (24,91jours) s’ils n’avaient pas été distraits pendant leur consommation par l’épreuve d’arithmétique. Mais aucune différence significative entre les groupes « 5 » et « 15 » biscuits n’est apparue si les sujets avaient été distraits.

 

Ce qu’il faut retenir 

Le niveau de sapidité obtenue à la fin de la consommation d’un aliment détermine le délai avant que cette consommation ne se reproduise. Il peut être donc conseillé aux consommateurs d’acheter de plus petites portions pour en tirer à la fois un bénéfice sur la santé (la consommation de portions importantes favorisant l’obésité) et un plus grand plaisir à reconsommer rapidement le plat désiré ! Il est à noter également que ces résultats ne sont pas retrouvés lorsque le cerveau est distrait.

 

Garbinski EN et al. Does liking or wanting determine repeat consumption delay? Appetite, 2014 ; 72 : 59-65.

 

Date de publication : 26/03/2014