Nutrition générale

Tailles des portions : comment faire en pratique ?


Portion et rassasiement

Faire comprendre la notion de portions et jouer sur les facteurs qui la déterminent peut aider les patients à mieux contrôler leurs prises alimentaires et gérer leur poids tout en respectant les goûts de chacun.

Les besoins nutritionnels varient en fonction de l'âge, du sexe, de l’activité physique. Par exemple les besoins énergétiques d’un enfant de 3 à 5 ans sont en moyenne de 1250 kcal/j tandis que ceux d’un homme adulte s’élèvent à 2600 kcal/j. Les quantités dans l’assiette doivent donc être adaptées : un steak de 40 g suffit à un enfant de 4 ans, alors qu’un homme pourra manger une portion de 100 g.

La diversité de l’alimentation a tendance à diminuer. La simplification des repas qui se résume aujourd'hui bien souvent à 2 composantes (pour 40 % des repas), voire un seul, alors qu'il en comportait 4 autrefois, a été associée à une augmentation de la taille des portions. Réduire la taille des portions, notamment des aliments à forte densité énergétique, permet d’introduire des aliments à plus faible densité énergétique et plus forte densité nutritionnelle. Il résulte alors une amélioration de la diversité alimentaire et un accroissement de la densité nutritionnelle (plus de vitamines et minéraux).

Le volume du repas joue un rôle plus important que sa valeur énergétique dans les sensations de rassasiement et de satiété. En effet, il existe au niveau de l'estomac des barorécepteurs qui renseignent le cerveau sur l'état de plénitude gastrique ; la distension de l'estomac envoie au cerveau des signaux de rassasiement qui conduisent à l'arrêt de la prise alimentaire.

On assiste par ailleurs à une perte des repères concernant la taille des portions et les quantités consommées, notamment du fait de l'augmentation de la taille de la vaisselle (assiette, verre, couverts). Le diamètre moyen des assiettes est passé de 18 cm en 1960 à 24 cm à aujourd’hui. Dans le même temps, la contenance des verres est passée de 12 cl à 18 cl. Or on a tendance à se servir des portions plus importantes dans une grande assiette que dans une petite. Jouer sur la taille de la vaisselle est un moyen de réduire la portion servie et contribue ainsi à diminuer la prise alimentaire.

Se mettre à table, respecter le rythme d'un repas, en marquant un temps d'arrêt entre chaque plat - d'où un intérêt supplémentaire au repas comportant entrée, plat, dessert, servis en petites portions - sont des notions faciles à mettre en œuvre.

 

Ce qu’il faut retenir :

La taille des portions est un élément clé de l'équilibre alimentaire. Les derniers travaux de recherche sur les facteurs conduisant au rassasiement offrent un éclairage nouveau sur la gestion des prises alimentaires et le contrôle du poids. S'appuyant sur ces notions, le professionnel de santé peut donner des conseils simples aux patients pour qu'ils se prennent eux-mêmes en charge afin d'améliorer leur comportement alimentaire tout en conservant le plaisir de manger et surtout sans l’impression d’être soumis à un régime.

 

Nutripratique, Prise alimentaire et portions. De nouvelles stratégies pour aider les patients à gérer leur poids, Septembre 2013

 

Date de publication : 09/04/2015