Nutrition générale

Faire consommer des légumes aux enfants


MK. Spill et ses collaborateurs 1 ont cherché à savoir si l’introduction de purée de légumes dans des entrées, en début de repas, permettait de diminuer l’apport calorique sur une journée chez des enfants d’âge préscolaire (garderie en Pennsylvanie, Etats-Unis).

Dans cette étude en crossing-over, tous les repas sur une journée par semaine pendant trois semaines ont été servis à 40 enfants (19 garçons, 21 filles) de corpulence normale et âgés de 3 à 5 ans. Les 4 repas (petit-déjeuner, déjeuner, diner et snack en soirée) ont été modifiés pour apporter en entrée des préparations de purées de légumes.

3 types d’entrée ont été proposés aux enfants :

  • une assiette standard, sans ajout de légumes (densité énergétique - DE - = 100 %),
  • une assiette contenant 3 fois plus de légumes (DE = 85 %),
  • une assiette contenant 4 fois plus de légumes (DE = 75 %).

 

Les légumes de substitution étaient des courgettes, du chou-fleur, du brocoli, des tomates et des courges.

Les entrées proposées étaient un pain de courgettes au petit déjeuner, des pâtes à la tomate au déjeuner et des nouilles au poulet et aux légumes pour le diner ou le snack du soir. Ces aliments ont été choisis parce qu’ils étaient semblables à ceux servis habituellement dans cette garderie. En outre, des plats principaux contenant de manière habituelle des légumes et du lait étaient servis lors de ces 4 repas. Tous les plats et boissons étaient consommés ad libitum. Le goût des aliments modifiés a été considéré par les enfants comme similaire à l’aliment standard, ce qui montre sa bonne acceptabilité.

 

Densité énergétique des repas

 

DE 100 %

DE 85%

DE 75 %

Petit déjeuner
DE (kcal/g)
Apport calorique (kcal)
Purée de légumes (g)

 

4,0
480
11

 

3,4
408
28

 

3,0
360
39

Déjeuner
DE
Apport calorique
Purée de légumes

 

1,7
510
10

 

1,4
420
65

 

1,3
390
94

Dîner
DE
Apport calorique
Purée de légumes

 

1,6
480
19

 

1,4
280
45

 

1,2
360
98

Snack du soir
DE
Apport calorique
Purée de légumes

 

1,6
320
12

 

1,4
420
67

 

1,2
240
65

 

Résultats
La consommation de légumes a augmenté de façon significative : 52 g (50 %) avec la formule DE 85 % et 73 g (73 %) avec la formule DE 75 %, par rapport au plat standard (DE 100 %) (p < 0,0001). Plus de légumes dans les entrées n’a pas affecté la consommation des légumes via les accompagnements du plat principal. Les enfants ont consommé la même quantité d’aliments dans les 3 cas, mais dans la formule DE 75 % l’apport calorique quotidien a diminué de 142 kcal, soit - 12 % (p < 0,05).

 

DE 100%

DE 85 %

DE 75%

Apport alimentaire (g)

694,7

722,3

664,5

Apport calorique (kcal)

1022 ,9

1015,2

889,4

Densité énergétique (kcal/g)

1,53

1,48

1,43

 

Conclusion
Les légumes en quantités plus importantes dans l’entrée du repas permettent de réduire la densité énergétique des repas.

 

[1] Spill MK. et al. Hiding vegetables to reduce energy density: an effective strategy to increase children’s vegetable intake and reduce energy intake. Amer J Clin Nutr. 2011, 94, 735-41

 

Date de publication: 10/12/2012