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La maladie cœliaque est une pathologie auto-immune, secondaire à l'ingestion de gluten. Au sens strict du terme, le gluten est la masse protéique, élastique et visqueuse, restante après extraction de l'amidon du blé par voie humide. Le terme est employé de façon générique pour dénommer les protéines des différentes céréales telles que le blé, le seigle et l'orge. Compte tenu de la prise en charge rigoureuse que requiert la maladie cœliaque (régime sans gluten à vie) et des nombreuses formes frustes, il convient dans un premier temps de bien poser le diagnostic (confirmation histologique).
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