Sylvie Willemin - Directrice Nutrition 
Christophe Klotz - Directeur RSE
Marina Simounet - Ingénieure Nutrition
Yannick N’guyen - Ingénieur RSE Nestlé-France 

Par Nestlé NutriPro - Juillet 2021

Longtemps réservés à l'alimentation animale et parents pauvres de la gastronomie et de l'agriculture, les pois se révèlent aujourd’hui comme des alternatives des protéines animales à haut potentiel.

De plus en plus de personnes cherchent à augmenter la part de végétal dans leur alimentation. Aujourd’hui, un Français sur cinq souhaite réduire sa consommation de viande et ils sont 40% à vouloir consommer davantage de produits végétaux1 . Quelles que soient leurs motivations, ces individus recherchent des alternatives aux protéines animales pour une consommation quotidienne, ce qui pose la question suivante : comment garantir des apports en protéines en quantité et en qualité permettant d’assurer l’équilibre alimentaire de ces consommateurs suivant un régime flexitarien ou ayant adopté un régime végétarien ou vegan ? 

Un adulte a besoin d'un minimum de 0,8 gramme de protéines par kilo de poids corporel, de de bonne qualité, c’est à dire appportant à l’organisme tous les acides aminés essentiels qu’il ne sait pas fabriquer. Dans un régime omnivore, cette question de la qualité ne se pose pas, puisque les protéines animales pourvoient naturellement des protéines de haute qualité et en bonnes quantités. Dans le règne végétal, il existe également des ingrédients sources de protéines comme par exemple les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges, soja…), les céréales (blé, riz, seigle…) ou encore les oléagineux (amandes, noisettes, noix…) mais la qualité des protéines qu’ils contiennent est variable et les quantités à consommer pour garantir l’équilibre nutritionnel ne sont pas encore des repères connus par les consommateurs. 

Aujourd’hui, les principales sources végétales de protéines utilisées comme ingrédients dans les produits s’adressant à ces consommateurs sont le soja, l’amande, l’avoine, la noix de coco et le riz. Pourtant, il existe d’autres options à explorer, comme le pois.

Le pois ou Pisum Sativum fait partie du groupe des légumineuses, à l’instar des pois chiches, des haricots ou encore des fèves. Il existe de très nombreuses variétés de pois, comme les pois cassés, les pois jaunes, les pois verts, chacune présentant des spécificités et des apports en protéines variables. Le pois jaune ressemble un peu au pois chiche, en plus petit. Il est récolté sec et dur en juillet en France - alors que le pois vert est récolté frais en mai-juin. La variété la plus plus connue en France est sans aucun doute le pois vert, mais le pois jaune est largement utilisé dans la cuisine indienne et scandinave. 

Ce que l’on sait moins, c’est que le pois se pose aujourd’hui comme une toute nouvelle alternative aux aliments à base de protéines animales, au croisement de 2 attentes consommateurs majeures :  alimentaire et environnementale. 

D’un point de vue nutritionnel, le pois est naturellement source de protéines, de fibres, pauvre en matières grasses et source de vitamines C, B1, B9 et de Potassium.2  Ce qui le démarque fortement, c’est la qualité de ses protéines, puisqu’elles sont composées des 9 acides aminés essentiels. Une fois concentrées ou sous forme d’isolat, ces protéines peuvent obtenir un PDCAAS de 90%.3

Evaluation de la qualité d’une protéine selon son score chimique corrigé de la digestibilité ou Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
Protéines Amandes4  Riz5  Avoine6  Poudre de protéines de Noix de coco7 Soja5
PDCAAS (%) 39 44 57 88 91

La qualité de ses protéines fait donc du pois un ingrédient de choix pour le développement d’alternatives végétales telles que les boissons végétales. De plus, certaines variétés comme le pois jaune, présentent l’avantage de ne pas donner de couleur verte et d’avoir un goût peu marqué, ouvrant ainsi le champ à des préparations variées aussi bien sucrées que salées !

Au delà de ses qualités nutritionnelles et culinaires, le pois présente également un fort intêret sur le plan environnemental.

La culture des légumineuses, et donc du pois, est considérée comme particulièrement compatible avec une agriculture  responsable et durable pour plusieurs raisons : 

-     elle produit moins d'émissions de dioxyde de carbone (le processus de fixation de l'azote par les bactéries symbiotiques n’est pas une source d’émission de N2O 8,9 .
-    elle augmente l'efficacité de la consommation de phosphore du sol.

Comme évoqué lors de la 3 ème édition des Rencontres Francophones sur les Légumineuses10 , “les légumineuses sont de plus en plus recherchées par les agriculteurs pour leurs bénéfices agronomiques et environnementaux. En effet, elles présentent une extraordinaire capacité à fixer l’azote de l’air en s’associant à une bactérie. Conséquence : nul besoin d’engrais azotés pour les produire. Les légumineuses contribuent ainsi à un modèle agricole durable et responsable en émettant peu de gaz à effet de serre".   

En résumé, l'utilisation du pois est l'un des moyens de produire des protéines de manière  plus durable et plus efficace. 

Pour toutes ces raisons, le pois apparaît comme un ingrédient à fort potentiel pour le développement d’alternatives végétales, avec le double bénéfice d’un profil nutritionnel intéressant et d’un impact limité sur l’environnement. 


1 Végétariens et flexitariens en France en 2020. Enquête IFOP pour FranceAgriMer, 2021.
2  Food data Central, USDA.
3 Fiche ingrédient, PISANE.
4  PHILLIPS, Stuart M. Current concepts and unresolved questions in dietary protein requirements and supplements in adults. Frontiers in nutrition, 2017, vol. 4, p. 13.
 5 VAN VLIET, Stephan, BURD, Nicholas A., et VAN LOON, Luc JC. The skeletal muscle anabolic response to plant-versus animal-based protein consumption. The Journal of nutrition, 2015, vol. 145, no 9, p. 1981-1991.
6  VAN WINCKEL, Myriam, VELDE, Saskia Vande, DE BRUYNE, Ruth, et al. Clinical practice. European journal of pediatrics, 2011, vol. 170, no 12, p. 1489-1494.
 7 MEPBA, H. D. et ACHINEWHU, Simeon Chituru. Effects of processing on protein nutritive quality of coconut Cocos nucifera products. Plant Foods for Human Nutrition, 2003, vol. 58, no 1, p. 15-25.
8  Rochette et Janzen, 2005.
9  Bilan 2007 des changements climatiques, IPPC, 2007.
10  RFL3, 24 février 2021.
 

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