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Synthèse du workshop de la SFN en partenariat avec Nestlé tenu le 25 novembre 2021

Telle que définie par l’Anses, une portion est « la quantité totale d’un aliment consommé lors d’une action de consommation ».

Il est clair que la consommation de grosses portions, surtout d’aliments de forte densité énergétique, contribue à augmenter l’ingéré calorique d’un repas ; lorsqu’elle est répétée, elle peut conduire à des apports excessifs, source d’un bilan d’énergie positif et d’une prise de poids.

La taille des portions, comme d’autres éléments du comportement alimentaire (consommation totale d’énergie) est l’objet d’un contrôle physiologique qui s’exerce par l’intermédiaire du couple faim/appétit, du rassasiement et de la satiété (sensations internes) sous le contrôle des centres régulateurs du système nerveux central. Sur une période de 4 à 6 jours, les apports énergétiques s’adaptent aux dépenses, maintenant un bilan d’énergie équilibré et un poids stable.

Ce contrôle physiologique est cependant asymétrique, défendant mieux le bilan d’énergie contre l’excès que contre la pénurie ; il peut donc être, chez beaucoup d’individus prédisposés, pris en défaut sous l’influence des autres facteurs qui déterminent aussi les quantités et la qualité de la prise alimentaire : la composante hédonique (plaisir), la palatabilité, la composante psychosociale et le contexte culturel. Ces déterminants sont en grande partie appris et conditionnés par l’environnement ; ils n’ont pas a priori de fonction régulatrice.

L’objectif de ce workshop était donc d’examiner le rôle de ces facteurs internes et externes sur la taille des portions et d’envisager les moyens utilisables pour tenter de les diminuer.

 

Déterminants internes

L’autorégulation du nouveau-né nourri au sein s’exerce exclusivement par l’intermédiaire des sensations de faim/rassasiement/satiété ; les portions consommées sont adaptées à ses besoins. On peut d’ailleurs penser que l’effet protecteur de l’allaitement maternel sur le risque d’obésité est lié à cet apprentissage du respect des sensations internes. Il a été montré depuis longtemps, et récemment confirmé, que cette capacité innée à contrôler sa prise alimentaire en fonction de ses besoins physiologiques persiste chez le jeune enfant jusque autour de 3 ans ; il ne semble donc pas nécessaire de définir pour les jeunes enfants ce qu’est une « juste portion ».

Avec l’âge, ces capacités s’atténuent mais persistent chez beaucoup d’adultes dont le comportement alimentaire reste intuitif, adapté aux besoins quantitatifs (voire qualitatifs), permettant de garder un poids stable sur le long terme (voire de perdre du poids) et d’avoir un rapport apaisé aux aliments. Une association négative entre ce « manger intuitif » et l’IMC a été récemment mise en évidence.

 

Déterminants psychosociaux et culturels

La diminution des capacités d’autocontrôle est fortement influencée par une série de facteurs qui s’exercent dès l’enfance et persistent à l’âge adulte.

  • Pratiques éducatives

Certaines pratiques éducatives vont détourner l’enfant de ses sensations internes. Il en va ainsi du recours à « l’aliment récompense » (confiseries…) qui favorisera le « manger sans faim » d’un aliment apprécié, renforçant ainsi l’appétence innée pour le sucre, ou encore l’usage de pratiques coercitives, de pression à manger, de restriction, d’interdiction qui instrumentalisent l’alimentation en détournant l’enfant de son contrôle interne au profit d’un contrôle externe. Ceci le rendra plus sensible aux effets du contexte social et culturel. C’est en fonction de ce constat que l’Anses, en 2019, a précisé que si les parents devaient avoir la maitrise du choix des aliments, du lieu et du moment des repas, c’était à l’enfant de décider de la quantité à consommer (ne pas le forcer à finir son assiette…) ; d’autant plus qu’il s’avère que les parents en grande majorité ignorent la taille des portions recommandées pour leurs enfants et les déterminent le plus souvent de façon aléatoire, même s’ils souhaiteraient être mieux informés.

  • Offre alimentaire

Au cours des dernières décennies, la taille des portions mise à la disposition des mangeurs semble avoir beaucoup augmenté. Toutefois, les dernières enquêtes du Credoc indiquent qu’entre 2003 et 2019 on peut noter une baisse importante de la taille des portions pour certains aliments : notamment bonbons et barres chocolatées (-28%) ou sodas, biscuits sucrés ou sandwichs (environ – 20 %) ; à l’inverse d’autres sont augmentés : volailles (+53 %) viandes, légumes secs, œufs, poissons (environ +20%), céréales de petit-déjeuner (+13%).

La taille des portions offertes pour les aliments achetés préparés conditionne en partie les quantités consommées. Les grosses portions caractéristiques des Etats-Unis, où la prévalence de l’obésité est très forte, conduisent à consommer au-delà des besoins et risquent de déséquilibrer la balance énergétique conduisant au surpoids. Et ce d’autant plus qu’il est difficile pour le mangeur d’estimer la densité énergétique des aliments appétents ou la taille réelle des grandes portions (biais cognitif).

La répétition de l’exposition et la familiarisation à de larges portions conduisent à les considérer comme la « norme sociale » et risque de se trouver sans rapport avec ce qui serait adapté pour un sujet donné.

L’évaluation par le mangeur de la taille des portions est également modifiée par des biais perceptifs : par exemple la même portion sera considérée comme plus petite si elle est servie dans une grande assiette que dans une petite (effet de halo). De même, consommer un aliment perçu comme peu énergétique tendra à faire consommer davantage d’un plat très énergétique qui le suit (phénomène des « calories négatives »).

Cependant, les expériences qui mettent en évidence ces phénomènes étant de court terme, il est possible qu’ils soient d’influence modérée à long terme chez les sujets dont l’alimentation est de type intuitif.

Par ailleurs, l’abondance (voire la pléthore d’aliments palatables) et les incitations à consommer figurant sur les emballages qui caractérisent la culture alimentaire occidentale poussent à augmenter les apports alimentaires de même que la diversité sensorielle au cours d’un repas car le rassasiement sensoriel est spécifique.

  • Le contexte

L’environnement familial et social affecte aussi la prise alimentaire. Manger debout la diminue ; chez l’adulte, manger seul réduit la consommation par rapport à un repas convivial mais chez l’enfant de 2 à 6 ans, il semble que ce soit le contraire sous l’effet du mimétisme : +30 % pour un groupe de 9 par rapport à un groupe de 3.

Plus le niveau social s’élève, plus l’estimation de la taille de portions de biscuit sucrés s’élève chez les enfants de 7 à 14 ans.

 

Rôle de l’information nutritionnelle

Depuis quelques décennies les politiques publiques ont multiplié les informations nutritionnelles concernant les aliments dans l’espoir d’améliorer la qualité de l’alimentation de la population. Ces messages, comme ceux du PNNS ou le NutriScore, sont avant tout axés sur la rationalité et la santé et ont un effet assez faible dans une population française dont les standards alimentaires, à l’inverse du monde anglosaxon, sont orientés sur le sensoriel et le plaisir… et qui est nettement moins souvent obèse.

De nombreux résultats expérimentaux présentés lors de ce workshop ont montré que les messages instrumentalisant les aliments en faveur de la santé pouvaient être contreproductifs, associant par exemple « bon pour la santé » à « mauvais au goût ». Au contraire, aussi bien chez l’enfant que chez l’adulte, lorsque les messages associés aux aliments sains sont axés sur le plaisir, ils ont le potentiel de faciliter leur choix et de diminuer la taille des portions. Ceci semble être spontanément le cas des individus privilégiant la dimension hédonique et le plaisir alimentaire.

 

Diminuer la taille des portions

A l’échelle de la population générale, il est possible :

  • D’agir sur la taille des portions pour les aliments pré-emballés ou offerts à l’achat ; ou encore de conseiller des tailles de portion moyenne en fonction de l’âge, en sachant qu’il ne s’agit que d’un cadre et qu’un excès de standardisation peut ne pas correspondre aux besoins réels de l’individu ;
  • D’apporter une information fiable, claire, imagée et ludique axée sur le plaisir plutôt que sur la santé ce qui semble bien peu efficace voire contreproductive.

A l’échelon individuel, le but sera de tenter de renforcer le contrôle intuitif et de rendre le sujet plus conscient de ces signaux internes.

Ce sera le but de l’éducation alimentaire qui s’oppose à l’injonction rigide qui a fait la preuve de son inefficacité. Elle se doit d’être personnalisée.

Manger en pleine conscience, bien décrite dans un article récent des Cahiers (CND 53(4) p198-208 août 2018), apprendre ou réapprendre à distinguer la faim et son degré, la distinguer d’une envie de manger, travailler à reconnaitre la taille des portions qui satisfait le rassasiement sont les axes majeurs de cette éducation. Différentes techniques (non détaillées ici) ont été proposées mais leur efficacité sur le long terme n’a pas été démontrée. Lorsque le comportement alimentaire apparait fortement déterminé par les émotions il est possible que ces techniques purement comportementales perdent de leur efficacité.

 

Conclusion

Les idées fortes développées au cours de ce workshop ont contribué à souligner l’importance de l’éducation au cours de l’enfance, l’influence du contexte social et culturel et de mettre en évidence la nécessité de modifier la nature des messages visant à promouvoir une alimentation saine, en quantité comme en qualité.  

Au total, un workshop au contenu très riche, actualisant ou réactivant des données anciennes que nos lecteurs ont tout intérêt à revoir en replay disponible gratuitement https://youtu.be/vRM8SQBJCBM .

 

Remerciements

La SFN tient à remercier Nestlé pour son soutien financier ainsi que les orateurs Monique Romon, Pascale Hébel, Sandrine Monnery-Patris, Ghislain Grodart-Humbert et Biofortis pour son soutien technique.

 

Déclaration de lien d’intérêts

Les auteurs déclarent ne pas avoir de liens d’intérêts.

 

Par Bernard Guy-Grand « © Société Française de Nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés ». 

Date de publication : 10/03/2022

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