Nutrition générale

Les minéraux et oligoéléments

Par Nestlé Nutri Pro ®

Une vingtaine de minéraux présentent un caractère essentiel pour l’Homme. Ils sont généralement classés en deux catégories : les éléments minéraux majeurs ou macroéléments et les oligoéléments ou éléments de traces. Les minéraux se caractérisent par une très grande diversité, pondérale et fonctionnelle. Les quantités dans l’organisme sont très variables : près de 1 kg pour le calcium et le phosphore, quelques grammes pour les oligoéléments les plus abondants comme le fer, le zinc et le fluor et moins de 1 mg pour le chrome et le cobalt. Excepté l’iode, le fluor et le cobalt, tous les autres éléments minéraux exercent des rôles multiples dans l’organisme. Ils interviennent dans une large gamme de fonctions comme la minéralisation, le contrôle de l’équilibre en eau, les systèmes musculaires, nerveux et immunitaires...

Les éléments minéraux majeurs 1,2

Cette catégorie regroupe le calcium, le chlore, le magnésium, le phosphore, le potassium et le sodium.

- C’est le minéral le plus abondant du corps humain, environ 1 à 1,2 kg chez l’adulte.

- Sa fonction principale est celle d’édification et de renouvellement du squelette. 99 % du calcium contribue en effet à la formation et à la solidité des os et des dents. La faible part de calcium extra-osseux (1 %) est toutefois tout aussi importante que la vaste réserve squelettique puisqu’elle intervient dans de multiples fonctions indispensables telles que la contraction musculaire et cardiaque, la coagulation sanguine, les échanges cellulaires, la perméabilité membranaire, la libération d’hormones et la transmission de l’influx nerveux. À tout âge, il est donc indispensable d'assurer une couverture permanente et suffisante des besoins en calcium.

- Les aliments les plus riches en calcium sont les produits laitiers et les eaux minérales calciques.

  • Le magnésium

- C’est un des minéraux corporels les plus abondants, dont la moitié du capital se situe dans le tissu osseux. Il joue un rôle dans un grand nombre de fonctions cellulaires, notamment celles impliquant les phosphorylations oxydatives, la glycolyse, la transcription de l’ADN et la synthèse protéique. Il est également impliqué dans les courants ioniques et la stabilisation membranaire.

- Les aliments les plus riches en magnésium sont le cacao en poudre, les graines de tournesol et de sésame, le bigorneau cuit, le germe de blé, certaines eaux minérales...

  • Le phosphore

- Il constitue, avec le calcium et le magnésium, la masse minérale du squelette osseux. C’est également un composant essentiel de toutes les cellules et membranes biologiques. Il intervient dans la mise en réserve et le transport de l’énergie.

- Le phosphore est un nutriment ubiquitaire, c'est-à-dire que de nombreuses sources alimentaires contiennent du phosphore. À noter : les teneurs très élevées en phosphore dans la levure alimentaire, le germe de blé...

  • Le sodium

- Il joue un rôle capital dans la régulation de la pression osmotique, de l’équilibre hydro-électrolytique et de la masse hydrique de l’organisme.

 - Le sodium ingéré provient de différentes sources alimentaires : le sodium naturellement présent dans les différents aliments et boissons, le sodium issu du sel (NaCl) ajouté aux aliments au cours de la fabrication et du conditionnement, à la cuisson, au moment de la préparation des plats ….

- Les aliments les plus riches en sodium sont le sel, les anchois à l’huile, la sauce soja, les olives noires en saumure...

Les oligoéléments 1,2

Cette catégorie regroupe le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, l’iode, le sélénium, le chrome, le molybdène, le fluor, le cobalt, le silicium, le vanadium, le nickel, le bore et l’arsenic.

  • Le fer

- Il joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions biologiques. Il entre dans la constitution de l’hémoglobine, de la myoglobine et d’enzymes jouant un rôle capital dans de nombreuses réactions métaboliques.

- Le fer existe sous deux formes : héminique et non héminique. Chez l’Homme, les voies d’absorption du fer dans la muqueuse intestinale sont différentes selon que le fer alimentaire est sous l’une ou l’autre de ces deux formes. Les apports « réels » de fer dépendent donc du contenu en fer des aliments, mais également de la biodisponibilité de ce fer. Le fer héminique est particulièrement biodisponible, environ 25 %, et se trouve dans l’hémoglobine et la myoglobine des produits carnés. Le fer non héminique quant à lui, se trouve dans les céréales, les légumes secs, les fruits, les légumes, et son absorption est très variable et dépend de la nature des repas. En effet, certains nutriments comme la vitamine C stimulent son absorption, et d’autres facteurs comme les tanins, les phytates, et différentes formes de fibres entravent son absorption.

- Rappelons que certaines populations de patients ont des besoins considérablement augmentés en fer. Il s’agit notamment des nourrissons et des femmes en cours de grossesse.

- Les aliments les plus riches en fer sont le boudin noir cuit, les céréales de petit déjeuner au son, le foie d’agneau cuit, le cacao en poudre...

  • L’iode

- La seule fonction biologique établie de l’iode dans le règne animale est liée à son  incorporation dans la structure moléculaire de deux hormones thyroïdiennes : la tri-iodothyronine et la tétra-iodothyronine. Dès la vie fœtale cette sécrétion endocrine contrôle l’ensemble des processus de croissance et de maturation cellulaires ainsi que les grandes fonctions vitales comme la thermogenèse, les homéostasies glucidique et lipidique, la modulation transcriptionnelle des synthèses protéiques. Les besoins en iode sont variables selon l'âge, le sexe, les situations physiologiques, mais l'apport en iode est particulièrement déterminant chez la femme enceinte et pour son enfant à naître, ainsi qu'en période d'allaitement.

- Dans l’alimentation, les apports d’iode sont principalement assurés par les produits solides car les eaux potables en sont pauvres et couvrent moins de 5 % des apports. Les sources d’iode sont principalement les produits d’origine marine (poissons, crustacés, mollusques). Ce sont les aliments les plus riches en iode, de l’ordre de 100 à 180 μg pour 100 g. Les produits laitiers et céréaliers ainsi que les œufs et leur produits dérivés contribuent également à l'apport en iode chez les enfants et les adolescents (apport en iode pour 100 g d’aliment : œuf : 48 µg ; fromages : 26 µg ; produits laitiers frais : 18 µg ; le lait : 15 µg).

Pour en savoir plus 

  • ANSES, Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du travail, et la rubrique Minéraux
  • Télécharger la fiche pratique Apports en calcium chez la femme de plus de 50 ans. Cette fiche pratique destinée à vos patientes de plus de 50 ans comprend un test simple et rapide pour les aider à évaluer leurs apports quotidiens en calcium et des conseils pratiques pour les améliorer.

 

Sources 

  1. Afssa. Apports nutritionnels conseillées pour la population française. 3e édition. Coordonateur Ambroise Martin. 2001
  2. Anses. Alimentation humaine. Les minéraux et oligo-éléments. Disponible sur le site http://www.anses.fr/PNK901.htm

 

Date de publication : 10/12/2012

Date de modification : 26/03/2013