Nutrition générale

Les protéines et acides aminés

Par Nestlé Nutri Pro ®

Protéine

Les protéines sont des macromolécules constituées d’un enchaînement d’acides aminés dont la séquence est dictée par le code génétique pour chacune d’elles. 1 Elles sont un composant indispensable de l’alimentation et assurent un certain nombre de fonctions dans le corps humain.

Structure et fonction des protéines

Il existe environ 20 acides aminés différents dans les végétaux et chez les animaux qui peuvent être classés en deux catégories 2,3 :

  • les indispensables : ce sont les acides aminés qui ne peuvent être produits lors du métabolisme par l’organisme et que l’on doit se procurer obligatoirement par l’alimentation

- 8 acides aminés sont réputés essentiels chez l’adulte (leucine, isoleucine, valine, thréonine, méthionine, phénylalanine, tryptophane et lysine)

- 9 chez l’enfant (les 8 précédents et l’histidine)

  • les non-indispensables: ce sont les acides aminés facultatifs qui peuvent être produits de manière endogène par l’organisme à partir d’autres protéines

 

Chaque protéine possède un nombre spécifique d’acides aminés organisés en séquences particulières ; une protéine type pouvant contenir plus de 300 acides aminés. 2

La structure d’une protéine peut comporter quatre niveaux (primaire à quaternaire) correspondant successivement à la séquence des acides aminés au sein de la chaîne polypeptidique, à sa configuration spatiale (structure en hélice ou en feuillet, repliements) et à l’association entre plusieurs chaînes polypeptidiques distinctes (sous-unités protéiques). 3

Selon la séquence formée, la protéine engendrée va occuper au sein de l’organisme des fonctions spécifiques. 2 Les possibilités de séquences étant nombreuses, les fonctions des protéines sont très diverses :

  • certaines ont un rôle essentiellement structural, comme le collagène ou la kératine, et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau... 3,4
  • la plupart tirent aussi leur fonction de leur capacité de reconnaissance et/ou d’interaction avec d’autres molécules. On distingue ainsi des protéines :
  • enzymatiques (comme l’amylase, les lipases et les protéases essentielles à la digestion des aliments 2)
  • motrices
  • de transport (comme l’hémoglobine 4)
  • impliquées dans la circulation de l’information (récepteurs, messagers, marqueurs...)
  • hormonales (comme l’insuline qui contrôle la glycémie sanguine 2)
  • de l’immunité (immunoglobulines)
  • chaperones (qui facilitent l’acquisition ou le maintien de la morphologie d’autres protéines)
  • de régulation de l’expression du génome (facteurs de transcription), etc...

 

Les protéines de l’organisme sont en renouvellement constant. L’équilibre dynamique entre la protéosynthèse et la protéolyse est chez l’homme adulte de l’ordre de 250 à 300 g/jour, soit 2,5 % environ de la masse protéique totale. 1 La synthèse protéique et la protéolyse sont coûteuses sur le plan énergétique, 3 mais des apports protidiques et énergétiques adéquats, sur une base quotidienne, permettent au cycle de se perpétuer. 2 Pour rappel, pour pouvoir préserver le cycle normal des protéines, nécessaire à une croissance adéquate et à la répartition tissulaire, les protéines doivent représenter 10 à 15 % des apports énergétiques totaux. 2,5 Cela représente environ 0,75 à 0,8 gramme par kilo de poids corporel et par jour. 2

L’EFSA a publié récemment les apports de référence de la population pour les protéines et les a fixé comme suit 6 :

  • adultes (y compris les personnes âgées) : 0,83 g/kg de poids corporel/jour
  • nourrissons, enfants, adolescents : entre 0,83 g et 1,31 g/kg de poids corporel/jour selon l’âge
  • femmes enceintes : apport supplémentaire de 1 g, de 9 g et de 28 g/jour respectivement pour le premier, le deuxième et le troisième trimestre
  • femmes allaitantes : apport supplémentaire de 19 g/jour durant les 6 premiers mois d’allaitement, et de 13 g/jour par la suite

 

Sources alimentaires : protéines animales et végétales

Composant indispensable de l’alimentation, les protéines sont présentes dans différents aliments.1,2 On les trouve dans les produits d’origine animale, les produits d’origine végétale et les organismes unicellulaires, à des teneurs très variables. 1,2 Mais il ne s’agit pas de considérer seulement les aspects quantitatifs, la qualité de la protéine présente est également importante 2. La valeur nutritionnelle d’un aliment protéique dépend en effet de sa capacité à fournir les acides aminés de ses protéines, dans des proportions adaptées aux besoins. 3

Ainsi, on parle de protéine à valeur biologique élevée lorsqu’elle contient les acides aminés indispensables dans des proportions suffisantes pour couvrir les besoins de l’organisme ; à l’inverse, lorsqu’un acide aminé indispensable est présent en trop faible quantité, la protéine est réputée avoir une valeur biologique faible. 2

  • Les protéines d’origine animale comme celles de la viande, les œufs, les produits laitiers ou le poisson ont des caractéristiques voisines : elles sont très digestibles, ont des teneurs élevées en acides aminés indispensables avec un profil assez voisin de celui des besoins de l’Homme. 3 D’une manière générale les protéines d’origine animale ont une valeur biologique plus élevée que celle d’origine végétale. 2
  • Les protéines végétales, qui constituent l’autre source majeure de protéines alimentaires, proviennent pour l’essentiel des céréales (blé, riz, maïs) et des légumes secs (pois, haricots, soja, lentilles, fèves et pois chiche). Leur digestibilité est en moyenne inférieure aux protéines d’origine animale. De plus, les protéines d’origine végétale ne sont pas parfaitement équilibrées au regard des besoins de notre organisme (la méthionine est l’acide aminé limitant des légumineuses alors que la lysine est l’acide aminé limitant des céréales 1). Il est donc nécessaire d’associer différentes sources alimentaires pour obtenir une valeur biologique supérieure. 2,4

 

Teneur en protéines de quelques aliments  7

Aliment

Teneur moyenne

en protéines (g/100 g)

Riz blanc, cuit

2,3

Pâtes, cuites

3,95

Œuf poché

12,5

Fromage type cheddar

26

Bifteck, grillé

28

 

Pour en savoir plus 

  • ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, et la rubrique Protéines

Sources 

  1. Afssa. Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. 2007
  2. Eufic. Les protéines sont essentielles à la vie! 2005. Disponible sur le site  http://www.eufic.org/article/fr/nutrition/proteine/artid/proteines/
  3. Afssa. Apports nutritionnels conseillées pour la population française. 3e édition. Coordonateur Ambroise Martin. 2001
  4. Anses. Alimentation humaine. Les protéines. Disponible sur le site http://www.anses.fr/PNI801.htm
  5. Anses. Alimentation humaine. Apports nutritionnels conseillées (ANC). Disponible sur le site http://www.anses.fr/PNR701.htm
  6. Efsa. Scientific opinion. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein. EFSA Journal 2012;10(2):2557.
  7. Anses. Composition nutritionnelle des aliments table CIQUAL 2008.

 

Date de publication : 10/12/2012