Définition de la satiété

« La satiété est un état physiologique qui indique au cerveau que l'on a assez mangé. Elle est contrôlée par plusieurs facteurs tels que la quantité de nourriture ingérée, la composition du repas, la vitesse à laquelle on mange, la présence ou l'absence de fibres alimentaires, l'état émotionnel, etc. La satiété permet donc de modérer notre consommation alimentaire et de prévenir la suralimentation. »

Différence entre satiété et rassasiement

Le rassasiement intervient au moment de la prise alimentaire. Il s’apparente aux sensations, signaux qui nous font diminuer, puis stopper la prise alimentaire. La satiété, est l’état de plénitude gastrique, qui sépare les prises alimentaires. C’est lorsqu’on n’a simplement pas faim. Nous ne sommes alors pas en recherche de nourriture. Il dure jusqu’à la réapparition de la faim.

Indices de satiété des aliments

Le pouvoir satiétogène d’un aliment est sa capacité à diminuer la faim et à augmenter la sensation de satiété. Il dépend de différents facteurs tels que la texture, la teneur en fibres, l'apport énergétique et la vitesse de digestion.

- La densité énergétique : rapport entre l'apport énergétique d'un aliment et son volume ou son poids. Plus un aliment a une densité énergétique élevée, moins il est satiétogène.

- La vitesse de digestion : plus un aliment est digéré rapidement, moins il est satiétogène.

- La teneur en fibres : certains scientifiques diront que les aliments riches en fibres solubles (comme les pommes et les pois) sont plus satiétogènes que les aliments riches en fibres insolubles (comme le pain et les pâtes).

- La texture : les aliments qui demandent un effort de mastication important ou un effort de mastication tout court, sont plus à même de rassasier.

Les aliments aux indices de satiété élevés sont :
-    Les aliments riches en protéines : les viandes, les poissons, les œufs, les légumes verts, les légumineuses, les noix et les graines. 
-    Les aliments riches en fibres : les féculents, les céréales complètes, les légumes, les fruits, les noix et les graines. 
-    Les aliments riches en eau : les fruits et les légumes.

La perception de la satiété par les consommateurs

Comment les consommateurs définissent-ils la satiété ? Quels sont les plats qui leur apparaissent comme les plus satiétogènes ? Une équipe espagnole vient de publier des résultats à ce sujet.

Pour mieux comprendre la perception qu’ont les consommateurs du terme « satiété », une équipe espagnole a recruté des étudiants en sciences et techniques alimentaires (n=100) et un autre groupe sans aucune relation avec les sciences et techniques alimentaires (n=100), soit 200 personnes, âgées de 22 à 66 ans.

Les participants devaient d’abord remplir un questionnaire qui incluait :

-    les 4 mots, associations, pensées ou sensations qui leur venaient à l’esprit à l’évocation du terme « nourriture satiétogène » ;
-    une liste de 4 aliments satiétogènes ;
-    une évaluation de la satiété de 8 plats présentés sous forme de photographies, notée de 1 (« légèrement satiétogène ») à 9 (« Très satiétogène »). Les plats étaient équicaloriques et composés de poisson ou de viande et accompagnés de pommes de terre ou de salade composée (laitue, tomate, maïs, huile d’olive).  
-    une liste de 18 questions sur leurs connaissances en nutrition
Concernant la première partie du questionnaire, 771 termes ont été cités en lien avec « les aliments satiétogènes ».  Ils ont été répartis en 15 catégories. Parmi ces 771 termes, 211 (27%) correspondaient à des aliments. Les étudiants en Sciences et techniques alimentaires ont été significativement plus nombreux à associer la saveur des aliments au terme « nourriture satiétogène » (p<0,0001), les investigateurs rappellent à ce propos que la taille d’une portion ingérée peut être modifiée par la saveur de l’aliment. Les 5 catégories d’aliments les plus cités dans les deux groupes sont :

-    Plats rassasiants
-    Viandes
-    Pâtes
-    Aliments sucrés
-    Fast food

Les participants ont mentionné 61 fois des mots relatifs au trop-plein, à l’absence de faim et ont employé 56 fois des termes ayant trait à des sentiments négatifs (inconfort, lourdeur…). 24 mentions relatives aux graisses ont été retrouvées. La taille des portions a été citée 61 fois : les investigateurs rappelaient à ce propos que la quantité de nourriture qui est ingérée est influencée par la perception qu’a le consommateur de la satiété attendue de l‘aliment.

Concernant la 2e partie du questionnaire, les participants ont cité 792 aliments. La catégorie la plus présente était celle des « Plats rassasiants » (144 mentions), dont principalement des plats traditionnels espagnols, consistants et caloriques, suivie de la catégorie « Viandes » avec un nombre de mentions significativement plus important dans le groupe des étudiants. Suivaient les catégories Pâtes (89 mentions), Aliments sucrés (81mentions), Pommes de terre frites (51mentions) et Pain (43 mentions). De façon surprenante, aucun des participants n’a mentionné les barres énergétiques ou les snacks, pourtant généralement conçus pour être satiétogènes. 

La 3e partie du questionnaire invitait les participants à noter de 1 à 9 la satiété attendue de différents plats de viande ou de poisson, tous équicaloriques, et présentés sous forme de photographies. Une plus grande satiété a été attribuée au plat composé de veau, puis de porc, suivi de celui avec du poulet et enfin du poisson. En accompagnement, la salade composée a été jugée plus rassasiante que les pommes de terre à l’eau, peut-être était-ce due à la taille de portion (plus grande pour une salade que pour les pommes de terre, afin que les plats soient isocaloriques).

Le questionnaire évaluant les connaissances nutritionnelles n’a pas montré de différences importantes entre les deux groupes et la perception de la satiété s’est révélée comparable quel que soit le niveau des connaissances en nutrition.

Ce qu’il faut retenir sur la satiété

La satiété est principalement associée, dans l’esprit des consommateurs, à une nourriture calorique, à des portions importantes, à des plats savoureux et rassasiants. Les plats cités comme étant les plus satiétogènes sont généralement hautement caloriques (pâtes, aliments sucrés, fast food) et la viande est considérée comme plus satiétogène que le poisson. Enfin, la perception de la satiété a globalement été comparable quel que soit le niveau de connaissance en nutrition. Il serait intéressant de mener ce type d’études dans d’autres pays européens pour étudier les perceptions selon les cultures alimentaires.

Fizman S et al. What is satiating? Consumer perceptions of satiating foods and expected satiety of protein-based meals. Food Research International 62 (2014) 551–60
 

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