Nutrition générale

Qu’est-ce que la satiété ?


Comment les consommateurs définissent-ils la satiété ? Quels sont les plats qui leur apparaissent comme les plus satiétogènes ? Une équipe espagnole vient de publier des résultats à ce sujet. 

Pour mieux comprendre la perception qu’ont les consommateurs du terme « satiété », une équipe espagnole a recruté des étudiants en sciences et techniques alimentaires (n=100) et un autre groupe sans aucune relation avec les sciences et techniques alimentaires (n=100), soit 200 personnes, âgées de 22 à 66 ans.

Les participants devaient d’abord remplir un questionnaire qui incluait :

  • les 4 mots, associations, pensées ou sensations qui leur venaient à l’esprit à l’évocation du terme « nourriture satiétogène » ;
  • une liste de 4 aliments satiétogènes ;
  • une évaluation de la satiété de 8 plats présentés sous forme de photographies, notée de 1 (« légèrement satiétogène ») à 9 (« Très satiétogène »). Les plats étaient équicaloriques et composés de poisson ou de viande et accompagnés de pommes de terre ou de salade composée (laitue, tomate, maïs, huile d’olive).  
  • une liste de 18 questions sur leurs connaissances en nutrition

 

Concernant la première partie du questionnaire, 771 termes ont été cités en lien avec « nourriture satiétogène ».  Ils ont été répartis en 15 catégories. Parmi ces 771 termes, 211 (27%) correspondaient à des aliments. Les étudiants en Sciences et techniques alimentaires ont été significativement plus nombreux à associer la saveur des aliments au terme « nourriture satiétogène » (p<0,0001), les investigateurs rappellent à ce propos que la taille d’une portion ingérée peut être modifiée par la saveur de l’aliment. Les 5 catégories d’aliments les plus cités dans les deux groupes sont :

  • Plats rassasiants
  • Viandes
  • Pâtes
  • Aliments sucrés
  • Fast food

 

Les participants ont mentionné 61 fois des mots relatifs au trop-plein, à l’absence de faim et ont employé 56 fois des termes ayant trait à des sentiments négatifs (inconfort, lourdeur…). 24 mentions relatives aux graisses ont été retrouvées. La taille des portions a été citée 61 fois : les investigateurs rappelaient à ce propos que la quantité de nourriture qui est ingérée est influencée par la perception qu’a le consommateur de la satiété attendue de l‘aliment.

Concernant la 2e partie du questionnaire, les participants ont cité 792 aliments. La catégorie la plus présente était celle des « Plats rassasiants » (144 mentions), dont principalement des plats traditionnels espagnols, consistants et caloriques, suivie de la catégorie « Viandes » avec un nombre de mentions significativement plus important dans le groupe des étudiants. Suivaient les catégories Pâtes (89 mentions), Aliments sucrés (81mentions), Pommes de terre frites (51mentions) et Pain (43 mentions). De façon surprenante, aucun des participants n’a mentionné les barres énergétiques ou les snacks, pourtant généralement conçus pour être satiétogènes. 

La 3e partie du questionnaire invitait les participants à noter de 1 à 9 la satiété attendue de différents plats de viande ou de poisson, tous équicaloriques, et présentés sous forme de photographies. Une plus grande satiété a été attribuée au plat composé de veau, puis de porc, suivi de celui avec du poulet et enfin du poisson. En accompagnement, la salade composée a été jugée plus rassasiante que les pommes de terre à l’eau, peut-être était-ce due à la taille de portion (plus grande pour une salade que pour les pommes de terre, afin que les plats soient isocaloriques).

Le questionnaire évaluant les connaissances nutritionnelles n’a pas montré de différences importantes entre les deux groupes et la perception de la satiété s’est révélée comparable quel que soit le niveau des connaissances en nutrition.

 

Ce qu’il faut retenir

La satiété est principalement associée, dans l’esprit des consommateurs, à une nourriture calorique, à des portions importantes, à des plats savoureux et rassasiants. Les plats cités comme étant les plus satiétogènes sont généralement hautement caloriques (pâtes, aliments sucrés, fast food) et la viande est considérée comme plus satiétogène que le poisson. Enfin, la perception de la satiété a globalement été comparable quel que soit le niveau de connaissance en nutrition.Il serait intéressant de mener ce type d’études dans d’autres pays européens pour étudier les perceptions selon les cultures alimentaires.

 

Fizman S et al. What is satiating? Consumer perceptions of satiating foods and expected satiety of protein-based meals. Food Research International 62 (2014) 551–60

 

Date de publication : 01/09/2014