Seniors : jusqu’où végétaliser leur alimentation ?

Des chercheurs de l’INRAE et d’AgroParisTech ont exploré différents scénarios de végétalisation de l’alimentation des plus de 65 ans afin d’en mesurer l’adéquation avec leurs besoins nutritionnels spécifiques.

Le dernier Programme National Nutrition Santé (PNNS) encourage à augmenter la part des protéines végétales dans notre alimentation. Mais cette transition nutritionnelle est-elle adaptée aux personnes âgées, dont les besoins nutritionnels et habitudes diffèrent du reste de la population ? En s’appuyant sur les données actuelles des régimes alimentaires des personnes de plus de 65 ans, les scientifiques d’INRAE et d’AgroParisTech ont modélisé différents régimes avec un taux de végétalisation croissant.

Objectif : vérifier que ces régimes restent compatibles avec les besoins spécifiques des seniors.

Les bénéfices et limites d’une alimentation plus végétale

Augmenter la part de protéines végétales dans nos assiettes — actuellement environ un tiers de nos apports protéiques — présente plusieurs avantages. Cela permettrait non seulement de réduire notre empreinte environnementale, mais aussi d’améliorer les apports en folate, en fibres et en acides gras insaturés, contribuant ainsi à limiter le risque de maladies chroniques comme le diabète, les maladies cardio-vasculaires ou certains cancers.

Cependant, chez les personnes âgées, cette évolution doit être menée avec précaution et ne doit pas conduire à des apports insuffisants. En raison de la résistance anabolique — une capacité réduite à synthétiser efficacement les protéines musculaires — et du risque accru de sarcopénie, leurs besoins en protéines sont plus élevés : environ 1 g par kg par jour.

Par ailleurs, les aliments d’origine végétale contiennent moins de protéines que les aliments d’origine animale, les protéines végétales sont légèrement moins digestibles et elles ont une teneur en acides aminés essentiels inférieure à celle des protéines animales. Une augmentation du pourcentage trop importante de leur proportion pourrait donc réduire les apports en protéines biodisponibles et en acides aminés essentiels.

Chez l’adulte, des travaux récents (Fouillet H et al., 2023), ont montré qu’il est possible d’augmenter la part des protéines végétales de son faible niveau actuel, soit un tiers des apports protéiques à deux tiers sans risque nutritionnel, tout en réduisant de moitié les émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation. Les déséquilibres observés concernaient alors d’autres nutriments que les protéines et les acides aminés.

Des régimes modélisés pour les besoins des seniors

Les chercheurs ont modélisé plusieurs régimes intégrant des quantités croissantes de protéines végétales, tout en garantissant la couverture de 34 nutriments (avec une prise en compte de leur biodisponibilité) et des besoins énergétiques.

Résultats, tous les régimes optimisés différaient nettement du régime alimentaire moyen actuel. Quelle que soit la quantité de protéines considérée, une proportion comprise entre 25 % et 70 % de protéines végétales permettait de maintenir à la fois un risque minimal de maladies chroniques et une adéquation nutritionnelle complète.

Jusqu’à 70 % de protéines végétales, les apports en EPA et DHA restaient suffisants (supérieurs à 500 mg par jour) grâce à une consommation importante de produits de la mer. Toutefois, à mesure que la part végétale augmentait, certains nutriments devenaient plus limitants, notamment l’iode, le calcium, le fer biodisponible, les vitamines A, B12 et la riboflavine, ainsi que les acides gras EPA et DHA. Les protéines totales ne devenaient préoccupantes que dans l’hypothèse de besoins très élevés. Quant aux acides aminés essentiels, ils restaient suffisants tant que l’apport protéique global demeurait adéquat.

L’analyse de sensibilité a révélé qu’en augmentant encore la consommation de légumineuses, fruits à coque, légumes et fruits, il serait possible de dépasser les 70 % de protéines végétales tout en couvrant les besoins en nutriments limitants.

Une transition possible mais encore difficile

En conclusion, les chercheurs estiment qu’il est possible pour les seniors, tout comme pour les jeunes adultes, de doubler la part de protéines végétales dans leur alimentation —– passant d’un tiers à près de deux tiers —– sans risque nutritionnel, tout en réduisant le risque de maladies chroniques.

Cependant, ces régimes idéaux restent très éloignés des habitudes alimentaires actuelles des Français. La principale limite à la végétalisation de nos assiettes n’est donc pas physiologique, mais culturelle et comportementale : la difficulté à changer nos pratiques alimentaires.

Source : Plant to animal protein ratio in the diet of the elderly: potential for increase and impacts on nutrient adequacy and long-term health—–a diet optimization study. Hélène Fouillet, Jean-François Huneau, Elie Perraud, Alison Dussiot, Juhui Wang, Emmanuelle Kesse-Guyot, François Mariotti. The American Journal of Clinical Nutrition. 2025. 

C. Costa

C. Costa © Société Française de Nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

Date de publication : 03/02/2026